韓国万能ヤンニョムとは？
韓国料理を作っていると、
「料理ごとに毎回違う調味料を用意するのが大変」
「コチュジャンや韓国唐辛子粉を買ったけれど、使い切れない」
と感じることがあります。
しかし、韓国料理のヤンニョムは基本となる味の組み合わせを覚えておくと、さまざまな料理に応用できます。
韓食ナビでは、日本の家庭でも作りやすいように、
① 万能コチュジャンヤンニョム
② 万能醤油ヤンニョム
の2種類を基本として使い分けます。
簡単に分けると、
| 作りたい料理 | おすすめ |
|---|---|
| 辛い炒め物 | 万能コチュジャンヤンニョム |
| 豚肉・鶏肉の甘辛炒め | 万能コチュジャンヤンニョム |
| イカ・タコなどの魚介炒め | 万能コチュジャンヤンニョム |
| プルコギ | 万能醤油ヤンニョム |
| カルビチム | 万能醤油ヤンニョム |
| チムタク | 万能醤油ヤンニョム |
| 韓国風煮込み料理 | 万能醤油ヤンニョム |
という使い分けをすると分かりやすいでしょう。
料理ごとに一から味付けを考えるのではなく、基本のヤンニョムを作り、料理に合わせて辛味・甘味・コクを調整するのがポイントです。
韓食レシピ黄金比率① 万能コチュジャンヤンニョム
韓国の辛い炒め料理を作るときに使いやすい基本ヤンニョムです。
豚肉・鶏肉だけでなく、イカ、タコ、エビなどの魚介にも合わせられます。
基本の黄金比率
肉・魚介 約500gに対する目安
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| コチュジャン | 大さじ2 |
| 韓国唐辛子粉 | 大さじ2 |
| 醤油 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| おろしにんにく | 大さじ1 |
| 料理酒 | 大さじ2 |
| オリゴ糖 | 大さじ1 |
| ごま油 | 大さじ1 |
| 黒こしょう | 少々 |
すべての材料をボウルに入れ、砂糖がなじむまでよく混ぜれば完成です。
この比率のポイント
基本となるのは、
コチュジャン：韓国唐辛子粉：醤油＝2：2：2
です。
ここに砂糖とオリゴ糖で甘味、にんにくとごま油で香りとコクを加えます。
ただし、これはどんな料理にも絶対に同じ量を使うという意味ではありません。
例えば野菜をたくさん使う料理では水分が出るため、少し濃いめでも合わせやすくなります。
逆に具材が少ない場合は、最初からヤンニョムを全部入れず、7〜8割程度から加えて味を確認すると失敗しにくくなります。
辛さ・甘さ・コクの調整方法
基本比率を覚えたら、自分の好みや料理に合わせて調整できます。
| 仕上がり | 調整方法 |
|---|---|
| もっと辛くしたい | 韓国唐辛子粉を少量追加 |
| 辛さを抑えたい | 韓国唐辛子粉を減らす |
| 甘めにしたい | オリゴ糖を少量追加 |
| コクを出したい | ダシダを小さじ1/2程度 |
| 魚介の旨味を出したい | 魚醤を少量 |
| 香ばしくしたい | 仕上げにごま油 |
韓食ナビのポイント
辛くしたい場合、コチュジャンを増やすより韓国唐辛子粉で調整する方が味のバランスを変えにくいです。
コチュジャンには辛味だけでなく甘味・塩味などもあるため、大量に追加すると全体の味まで変わってしまいます。
また、ごま油は最初から大量に入れるより、最後に少量加える方が香りを感じやすくなります。
万能コチュジャンヤンニョムで作れる料理
このヤンニョムを覚えておくと、
- 豚キムチ
- ナッコプセ
- チーズタッカルビ
- イカ炒め
- ナクチポックム
- チュクミポックム
- エビ炒め
- 豚肉の甘辛炒め
などに応用できます。
ただし、同じヤンニョムでも料理によって使う量を変えることがポイントです。
万能コチュジャンヤンニョムの活用レシピ
韓食レシピ① 豚キムチ
材料（2〜3人分）
- 豚バラ肉 300g
- キムチ 200g
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ねぎ 1/2本
- 万能コチュジャンヤンニョム 大さじ2〜3程度
- 白ごま 適量
作り方
① フライパンで豚肉を炒めます。
② 肉の色が変わってきたら玉ねぎを加えます。
③ キムチを加えて軽く炒めます。
④ 万能コチュジャンヤンニョムをまず大さじ2程度加えます。
⑤ 味を確認し、必要なら少量追加します。
⑥ 長ねぎを加えて軽く炒めたら完成です。
ポイント
キムチ自体に塩味・辛味・酸味があるため、ヤンニョムを最初から大量に入れないこと。
キムチの味を確認してからヤンニョムを調整するのが失敗しにくい作り方です。
韓食レシピ② ナッコプセ
材料（2〜3人分）
- タコ 150g程度
- 牛ホルモン 150g程度
- エビ 100〜150g
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ねぎ 1/2本
- キャベツ 適量
- ニラ 適量
- 万能コチュジャンヤンニョム 大さじ3〜4程度
- だし 200〜300ml程度
作り方
① 玉ねぎ・キャベツなどの野菜を鍋に並べます。
② ホルモン・エビ・タコを加えます。
③ 万能コチュジャンヤンニョムを加えます。
④ だしを加えて中火で煮込みます。
⑤ 具材に火が通ったら味を確認します。
⑥ 最後にニラを加えれば完成です。
ポイント
煮込んでいる途中で野菜や魚介から水分が出ます。
そのため最初から味を濃くしすぎず、煮込んだ後に最終調整するのがおすすめです。
韓食レシピ③ チーズタッカルビ
材料（2〜3人分）
- 鶏もも肉 400g
- キャベツ 200g程度
- 玉ねぎ 1/2個
- さつまいも 100g程度
- トック お好み
- 万能コチュジャンヤンニョム 大さじ3〜4程度
- チーズ 100〜150g
作り方
① 鶏肉を食べやすい大きさに切ります。
② 万能コチュジャンヤンニョムを鶏肉に絡め、20〜30分程度置きます。
③ フライパンで鶏肉と野菜を炒めます。
④ トックを加え、具材に火を通します。
⑤ 最後にチーズをのせ、溶けたら完成です。
ポイント
さつまいもを入れると自然な甘味が加わり、辛さとのバランスがよくなります。
辛いものが苦手な場合は、韓国唐辛子粉を少なめにしたヤンニョムを使うのがおすすめです。
韓食レシピ④ イカ炒め
材料（2人分）
- イカ 300g
- 玉ねぎ 1/2個
- キャベツ 100g
- 長ねぎ 1/2本
- 万能コチュジャンヤンニョム 大さじ2〜3
- ごま油 小さじ1程度
作り方
① イカの水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
② フライパンで野菜を炒めます。
③ イカを加えます。
④ 万能コチュジャンヤンニョムを加え、強めの火で手早く炒めます。
⑤ 最後にごま油を少量加えて完成です。
ポイント
イカを長時間加熱すると硬くなりやすいため、ヤンニョムを入れてから手早く仕上げるのがポイントです。
また、水分が多いとヤンニョムが薄くなるので、イカの水気をしっかり取っておきましょう。
韓食レシピ黄金比率② 万能醤油ヤンニョム
辛くない韓国料理や、甘辛い肉料理・煮込み料理に使いやすいヤンニョムです。
プルコギ、チムタク、カルビチムなどに応用できます。
基本の黄金比率
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 醤油 | 大さじ4 |
| 料理酒 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| おろしにんにく | 大さじ1 |
| おろし生姜 | 小さじ1 |
| ごま油 | 大さじ1 |
| 梨ジュース | 大さじ2〜3 |
| 黒こしょう | 少々 |
この比率のポイント
醤油をベースに、
甘味＋にんにく＋生姜＋ごま油
を組み合わせることで、韓国料理らしい甘辛い味になります。
ただし、煮込み料理では水分が蒸発して味が濃くなるため、最初からヤンニョムをすべて使わず、料理によって調整してください。
日本で作るなら梨ジュースが便利
韓国の肉料理では、すりおろした梨をヤンニョムに使うことがあります。
梨の自然な甘味を加えられるため、プルコギなどの肉料理と相性がいい食材です。
日本で毎回梨を用意するのが難しい場合は、韓国食品店などで販売されている梨ジュースや梨飲料を使う方法もあります。
ただし商品によって糖分が異なるため、甘い梨飲料を使用する場合は砂糖やオリゴ糖を少し減らして調整してください。
コクを出したいときは？
基本の万能醤油ヤンニョムでも十分ですが、料理によって次の材料を少量加えることもできます。
| 加えるもの | 特徴 |
|---|---|
| オイスターソース | 旨味とコク |
| ダシダ | 韓国料理らしい旨味 |
| はちみつ | 甘味と照り |
| 梨ジュース | 自然な甘味 |
全部入れる必要はありません。
料理に合わせて1種類から試すのがおすすめです。
万能醤油ヤンニョムの活用レシピ
韓食レシピ⑤ 牛プルコギ
万能醤油ヤンニョムを初めて使うなら、まず試してほしい定番料理です。
材料
- 牛薄切り肉（プルコギ用）……500g
- 玉ねぎ……1/2個
- 長ねぎ……1/2本
- きのこ……100g（お好みで）
- にんじん……少々（お好みで）
作り方
- 牛肉はキッチンペーパーで軽く押さえ、余分なドリップを拭き取ります。
- ボウルに万能醤油ヤンニョムの材料を入れ、よく混ぜます。
- 牛肉をたれと絡め、薄切りにした玉ねぎ・長ねぎ・きのこ・にんじんを加えます。
- 冷蔵庫で30分〜1時間漬け込みます。
- フライパンに少量の油を熱し、中火で牛肉をほぐしながら炒めます。
- 肉の色が変わったら中弱火にし、煮汁が少し残る程度まで加熱します。
- 火を止め、ごま油と白ごまを加えたら完成です。
韓食ナビのポイント
牛肉500gに対してヤンニョムを全部入れるのではなく、まず7〜8割程度を絡めて味を確認する方法もおすすめです。
野菜を多く入れる場合は水分が出るため、炒めたあとに残りのヤンニョムで味を調整すると失敗しにくくなります.
韓食レシピ⑥ チムタク
材料
- 鶏肉 700〜900g
- 玉ねぎ
- 長ねぎ
- じゃがいも、またはさつまいも
- 春雨
作り方
- 鶏肉を洗い、水気を拭き取ります。
- 鶏肉の皮目を下にして焼き、焼き色をつけます。
- 玉ねぎと長ねぎを加えて炒めます。
- 万能醤油ヤンニョムを加えます。
- 水800ml、酢大さじ1、黒こしょうを加えて煮込みます。
- じゃがいも、またはさつまいもを加えて約15分煮ます。
- 最後に春雨を加え、汁気が少なくなるまで煮込めば完成です。
おいしく作るポイント
- さつまいもを使うと自然な甘みが加わります。
- 辛い味が好きな方は乾燥唐辛子を加えるのもおすすめです。
韓食ナビのポイント
チムタクは煮込むほど味が濃くなります。
最初から濃い味にすると、煮詰まったときに塩辛くなることがあります。
そのため、煮込み始めは少し薄いと感じる程度にして、最後に味を調整するのがおすすめです。
春雨は汁を吸うため、入れた後の水分量にも注意してください。
韓食レシピ⑦ 牛カルビチム
材料（3〜4人分）
- 牛カルビ 700〜800g
- 大根 200g
- にんじん 1本
- 玉ねぎ 1個
- じゃがいも 2個
- 長ねぎ 1本
- 万能醤油ヤンニョム 適量
- 水 適量
作り方
① 牛カルビを冷水に30分〜1時間程度つけ、途中で水を替えながら血抜きをします。
② 鍋にカルビと水を入れ、一度軽く茹でてアクを取り除きます。
③ カルビを鍋に戻し、万能醤油ヤンニョムの半量程度と水を加えて煮込みます。
④ 肉が少しやわらかくなったら、大根・にんじん・玉ねぎを加えます。
⑤ さらに煮込み、じゃがいもを加えます。
⑥ 肉と野菜がやわらかくなったら、残りのヤンニョムで味を調整します。
⑦ 最後に長ねぎを加えて完成です。
ポイント
カルビチムは長時間煮込む料理なので、最初から味を完成させないことがポイントです。
煮汁が減るにつれて味が濃くなるため、ヤンニョムは最初と最後に分けて使うと調整しやすくなります。
どちらの万能ヤンニョムを使えばいい？
| 作りたい料理 | おすすめヤンニョム |
|---|---|
| 辛い肉炒め | コチュジャン |
| イカ・タコ炒め | コチュジャン |
| タッカルビ | コチュジャン |
| ナッコプセ | コチュジャン |
| プルコギ | 醤油 |
| チムタク | 醤油 |
| カルビチム | 醤油 |
| 辛くない韓国料理 | 醤油 |
迷った場合は、
赤く辛い炒め料理 → コチュジャン
甘辛い肉料理・煮込み料理 → 醤油
と覚えておくと分かりやすいでしょう。
作って失敗したときの対処法
味が濃すぎる
水やだしを大さじ1〜2ずつ加え、少しずつ調整します。
煮込み料理の場合は野菜を追加する方法もあります。
辛すぎる
韓国唐辛子粉を入れすぎた場合は、砂糖やオリゴ糖を大量に加えて無理に調整するのではなく、具材やヤンニョム全体の量を増やす方が味のバランスを保ちやすくなります。
甘すぎる
醤油をほんの少し加えて調整します。
ただし一度に大量に加えると塩辛くなるため、小さじ1程度ずつ味を確認してください。
水っぽくなった
水分の多い野菜や魚介を使うと、炒めている途中で水分が出ることがあります。
強めの火で短時間加熱し、余分な水分を飛ばしてから味を確認します。
味が物足りない
単純に塩や醤油を増やす前に、にんにく・ごま油・ダシダなどを少量加えてみましょう。
塩味ではなく香りや旨味が不足している場合もあります。
万能ヤンニョムの保存方法
手作りの万能ヤンニョムは、清潔な密閉容器に入れて冷蔵保存します。
作った日付を容器に書いておくと管理しやすくなります。
また、
濡れたスプーンを入れない
使う分だけ清潔なスプーンで取り出す
異臭・変色など異常を感じた場合は使用しない
ことも大切です。
長く保存したい場合は、1回分ずつ小分けして冷凍しておくと便利です。
特に生の梨や果物、野菜などを加えたヤンニョムは材料によって保存状態が変わるため、できるだけ早めに使い切りましょう。
よくある質問（FAQ）
日本のコチュジャンでも作れますか？
はい。
ただしコチュジャンは商品によって甘味・辛味・塩味が異なります。
基本レシピを作ったあと、味を確認しながら唐辛子粉や甘味を調整してください。
韓国唐辛子粉がない場合は？
日本の一味唐辛子は韓国唐辛子粉より辛味を強く感じる場合があるため、同量で置き換えず、少量から試してください。
韓国料理らしい味を作りたい場合は、韓国唐辛子粉を使うのがおすすめです.
梨がない場合は？
梨ジュースや梨飲料を使う方法があります。
甘味の強い商品を使う場合は、砂糖やオリゴ糖を減らして調整してください。
ヤンニョムは作ってすぐ使えますか？
はい。
作ってすぐ使用できます。
事前に作っておく場合は清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
料理によってヤンニョムの量を変えてもいいですか？
もちろんです。
むしろ、すべての料理に同じ量を使わないことが重要です。
肉や野菜の量、水分、使用するキムチや調味料によって必要なヤンニョムの量は変わります。
最初は少なめに加え、最後に味を調整すると失敗しにくくなります。
まとめ
韓国料理は料理ごとに違う味付けに見えますが、基本となるヤンニョムを覚えておくと家庭でもさまざまな料理に応用できます。
辛い炒め料理には万能コチュジャンヤンニョム。
プルコギや煮込み料理には万能醤油ヤンニョム。
この2種類を基本にして、料理に合わせて辛味・甘味・旨味を調整するのがポイントです。
そして「黄金比率」は絶対的な正解ではありません。
使う肉や野菜の量、食材から出る水分、使用するコチュジャンや醤油によっても味は変わります。
そのため、最初からヤンニョムを全部入れず、7〜8割程度から味を確認すると失敗しにくくなります。
基本の比率を覚えたら、プルコギ、タッカルビ、イカ炒め、チムタク、カルビチムなど、さまざまな韓国料理に応用してみてください。
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