こんにちは、韓食ナビです。
韓国料理を作ってみたいけれど、「コチュジャン、韓国味噌、サムジャン……種類が多くて何が違うの？」と迷ったことはありませんか。スーパーで見かけて買ったものの、使い方が分からず眠っている、という方も多いようです。
そこで今回は、韓国料理の味を支える代表的な発酵調味料を4種類、それぞれの特徴・味わい・使い方をまとめてご紹介します。韓国食品を扱う立場から、選び方のポイントもあわせてお伝えします。
1. コチュジャン（唐辛子味噌）——甘み・旨み・辛みの三重奏
韓国料理といえば、まず思い浮かぶのがコチュジャン。もち米の水あめ、麦芽、唐辛子粉、麹（メジュ）などを発酵・熟成させて作る、韓国の伝統的な唐辛子味噌です。
最大の特徴は、甘み・旨み・辛みが絶妙なバランスで調和した、奥深い味わいです。炒め物、煮物、和え物、汁物まで幅広く使えます。豚肉料理（チェユクポックム）、ビビンバ、トッポギ、酢コチュジャン（刺身や和え物用）など、さまざまな韓国料理で活躍します。
【プロの選び方】日本で買えるコチュジャンは主に2種類
日本で流通しているコチュジャンは、大きく「bibigo（ビビゴ）」と「スンチャン（純昌）」の2つに分けられます。
・bibigo（ビビゴ）コチュジャン：他の商品より甘みがやや強く、辛さは控えめ。韓国料理店でもよく使われている人気のタイプです。辛いのが苦手な方や、まず試してみたい方におすすめ。
・スンチャン（純昌）コチュジャン：辛さが強めで、塩気と甘みのバランスがよい商品。辛さとコクのバランスがよく、本格的な韓国の味を好む方に人気があります。
初めての方は、まろやかなビビゴから始めると使いやすいですよ。
2. 韓国味噌（テンジャン）——発酵の深い旨み
韓国味噌（テンジャン）は、メジュ（大豆麹）で醤油を仕込んだ後に残る固形分を、塩水で熟成させて作る伝統的な発酵食品です。基本的に塩気が強めで、発酵した大豆の風味がスープや汁物に深いコクを与えます。
主にテンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）、味噌汁、サムジャン作りなどに使われます。最近では、大豆に小麦や大麦などのでんぷんを混ぜて発酵させた「改良味噌」もあります。
代表料理のテンジャンチゲは、煮干し・昆布でだしを取り、味噌を溶いてベースを作り、お好みの野菜や豆腐を加えて煮込むだけで、本格的なテンジャンチゲが楽しめます。ここでひとつ、プロのおすすめポイントを。テンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）を作るとき、お好みでコチュジャンを少量加えると、旨みがより豊かになり、味に深みが出ます。 仕上げに醤油やアミの塩辛で味を調えると、さらにおいしく仕上がります。
3. チョングッチャン（清麹醤）——香り豊かな速成発酵味噌
チョングッチャンは、よく煮た大豆を温かい場所で2〜3日ほど短期間発酵させ、糸を引くように作る韓国の伝統的な発酵食品。味噌のように長く熟成させる醤とは違い、短期間で作って食べるのが特徴で、主にチゲ（鍋）にして食べます。
煮干しやだしと一緒に煮込むと、旨みが出て香ばしい味わいに。納豆に似た独特の香りがありますが、加熱すると旨みが引き立ち、煮干しやだしと一緒に煮込むと、旨みが出て香ばしい味わいに。納豆に似た独特の香りがありますが、加熱すると旨みがさらに引き立ちます。好みは分かれますが、一度好きになると何度も食べたくなる味です。（最近は匂いを抑えた商品もあります。）
塩加減は商品によって差があるので、煮ながら味を見て調整するのがおすすめ。キムチと一緒に煮る「キムチチョングッチャン」は、熟成した古いキムチとの相性が抜群です。
4. サムジャン——そのまま使える万能つけ味噌
サムジャンは、サンチュや白菜などの葉野菜、お肉、豆腐などを包んで食べるときに添える「つけ味噌」。韓国味噌をベースに、コチュジャンや各種の薬味・野菜を混ぜて作るのが一般的です。
テンジャンのコクとコチュジャンの甘辛さが合わさり、まろやかで食べやすい味わいになります。比較的クセが少なく食べやすいのが魅力。焼肉（サムギョプサル）やゆで豚（スユク）、野菜スティックのディップとしても大活躍します。
自分で作る場合は、韓国味噌とコチュジャンを混ぜ、みじん切りのにんにく・ねぎ、ごま油、ごまを加えるだけ。甘みが欲しいときは、はちみつやオリゴ糖を少量加えると好みの味に調整できます。
まとめ——タイプ別・韓国発酵調味料の選び方
・まず一つ試すなら：コチュジャン（ビビゴがおすすめ）
・チゲや汁物の旨みに：韓国味噌（テンジャン）
・発酵の深い味に挑戦したい方：チョングッチャン
・焼肉やそのまま使いたい方：サムジャン
韓国の発酵調味料は、どれも一度使い方を覚えると料理の幅がぐっと広がります。まずはコチュジャンやサムジャンから試してみると、韓国料理がもっと身近に楽しめます。
次回は、それぞれ調味料を使った具体的なレシピ（プロ直伝の配合比つき）もご紹介する予定です。お楽しみに。
韓国の 代表的な調味料 比較表
| 調味料 | 味の特徴 | おすすめ料理 | 特徴とワンポイント |
| コチュジャン | 甘辛い | ビビンバ、トッポギ | 唐辛子の辛みと米由来の甘みが調和した、韓国料理に欠かせない定番の辛み調味料です。 |
| テンジャン | 深いコク・塩味 | テンジャンチゲ (韓国風味噌汁) | 大豆を発酵させて作り、日本の麦味噌や田舎味噌に似た、深いコクと塩味が特徴です。 |
| チョングッチャン | 独特で強い香り・濃厚な旨味 | チョングッチャンチゲ | 納豆に似た強い香りと、丸ごとの大豆の食感が楽しめる、非常に濃厚でヘルシーな味噌です。 |
| サムジャン | 甘辛い味付け味噌 | 焼肉（サムギョプサル）、生野菜 | テンジャンとコチュジャンをベースに、ニンニクやごま油をブレンドした「つけるだけ」の万能合わせ味噌です。 |
- コチュジャン・テンジャン・チョングッチャンは、主に火を通してコクを出す「調理用ベース（味の決め手）」として説明すると伝わりやすいです。
- サムジャンは、調理不要でそのままお肉や野菜につけて食べる「ディップソース」として案内するのがおすすめです。
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