唐辛子粉・魚醤・韓国醤油・ヨンドゥの違いを徹底解説
韓国料理に欠かせない韓国調味料の使い方を徹底解説。キムチ用唐辛子粉、調味用唐辛子粉、韓国魚醤、韓国醤油、センピョのヨンドゥなど、日本で購入できる韓国調味料の違いと使い方を、日本で10年以上韓国食品を販売してきた経験をもとにご紹介します。
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韓国料理は「調味料」で味が決まる
こんにちは、韓食ナビです。
韓国料理を作ろうと思って韓国食品店へ行くと、さまざまな調味料が並んでいます。
「この調味料は何に使うの？」
「韓国ではどうやって使うの？」
実際に店頭でも、日本のお客様から一番多くいただく質問が、この内容です。
韓国料理というとコチュジャンだけを思い浮かべる方が多いですが、本場韓国では料理ごとにさまざまな調味料を使い分けています。
同じチゲでも、同じ炒め物でも、どの調味料を使うかによって味は大きく変わります。
この記事では、日本でも購入できる韓国調味料の中から、
* キムチ用唐辛子粉
* 調味用唐辛子粉
* 韓国魚醤（カナリエキス・いわしエキス・ツナエキス・紅ズワイガニエキス）
について、実際の使い方を詳しくご紹介します。
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韓国料理で最初に揃えたい基本調味料
韓国料理を始めるなら、まずは次の調味料を揃えると多くの料理が作れるようになります。
| 調味料 | 主な用途 |
|---|---|
| キムチ用唐辛子粉 | キムチ作り |
| 調味用唐辛子粉 | チゲ・トッポッキ・炒め物 |
| カナリエキス | キムチ |
| いわしエキス | キムチ・スープ・ナムル |
| ツナエキス | スープ・炒め物・煮物 |
| 紅ズワイガニエキス | スープ・炒め物・ナムル |
| 国醤油 | スープ・ナムル |
| 濃口醤油 | 煮物・炒め物 |
| 醸造醤油 | 刺身・冷奴 |
| ヨンドゥ | ナムル・炒め物・スープ |
チョンジョンウォンキムチ用唐辛子粉
韓国で作られるほとんどのキムチには、キムチ用唐辛子粉が使われています。
代表的なものでは、
* 白菜キムチ
* カクテキ
* オイキムチ
* ネギキムチ
* ヨルムキムチ
などがあります。
キムチ用唐辛子粉は粒がやや粗く、唐辛子本来の甘みや香りを残しているのが特徴です。
発酵が進んでも色がきれいに出やすく、本場韓国のキムチを作るには欠かせない調味料です。
日本では細かい唐辛子粉を代用する方もいますが、本格的なキムチを作りたいなら、キムチ用唐辛子粉をおすすめします。
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チョンジョンウォン調味用唐辛子粉
調味用唐辛子粉は、韓国料理の中でも最も使用頻度が高い調味料の一つです。
主に、
* トッポッキ
* キムチチゲ
* スンドゥブチゲ
* ユッケジャン
* 炒め物
* 和え物
などに使われます。
料理に鮮やかな赤色を加えるだけではなく、韓国料理らしいピリッとした辛味と風味を加える役割があります。
実際に韓国では、トッポッキを作る際もコチュジャンだけではなく、調味用唐辛子粉を加えることが一般的です。
そうすることで、甘さだけではなく、スープ全体にコクと奥行きが生まれます。
私自身も販売を通して、お客様には「コチュジャンだけでなく調味用唐辛子粉も使うと、本場に近い味になります」とご案内しています。
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韓国料理に欠かせない「魚醤」
韓国料理では、魚醤（エキス）を少量加えることで、料理全体の旨味を引き出します。
日本ではあまり馴染みがありませんが、韓国ではキムチだけではなく、スープや炒め物にも幅広く使われています。
魚醤は種類によって味や香りが異なるため、料理に合わせて使い分けることがポイントです。
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ハソンジョンカナリエキス
カナリエキスは、韓国キムチには欠かせない魚醤です。
特に韓国の慶尚道地方では、カナリエキスやいわしエキスを使ってキムチを漬ける家庭が多くあります。
魚介の旨味と塩味を加えることで、発酵したキムチに深いコクが生まれます。
商品によって塩分濃度が異なるため、一度に多く入れるのではなく、少しずつ加えながら味を調整するのがおすすめです。
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ハソンジョンいわしエキス
いわしエキスはキムチだけではなく、さまざまな韓国料理に使われます。
例えば、
* キムチ
* チゲ
* スープ
* ナムル
* 炒め物
などです。
塩や醤油だけでは出せない、韓国料理らしい旨味を加えることができます。
香りがやや強いため、最初は少量ずつ使うと料理のバランスを取りやすくなります。
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ツナエキス
最近、日本で販売が特に伸びている韓国調味料の一つがツナエキスです。
魚醤の中では比較的クセが少なく、初めて使う方でも取り入れやすいのが特徴です。
おすすめの料理は、
* わかめスープ
* キムチチゲ
* ナムル
* 炒め物
* 煮物
* チャンジョリム
などです。
醤油や塩だけでは物足りない時に少量加えるだけで、料理全体の旨味がぐっと増します。
実際に日本で販売していても、以前はダシダを購入されるお客様が中心でしたが、最近はツナエキスを一緒に購入される方が増えており、販売数も年々伸びていると感じています。
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紅ズワイガニエキス
韓国では「ホンゲエキス」とよばれます。
紅ズワイガニエキスは、カニの旨味を料理に加えられる魚醤です。
主に、
* ナムル
* スープ
* チゲ
* 炒め物
* 煮物
などに使われます。
少量加えるだけでも料理全体に深みが生まれ、魚介の風味を活かした韓国料理を作ることができます。
香りもしっかりしているため、味を見ながら少しずつ加えるのがおすすめです。
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※この記事は、日本で韓国食品の輸入・卸売・販売に携わる運営者が、実際の販売経験をもとに作成しています。
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